- В фольге целиком
- Пищевая и энергетическая ценность:
- Уха стерляжья с печенью налима
- Стерлядь фаршированная
- С картошкой и грибами
- Жареная рыба под орехово-томатным соусом
- Стандартная чистка
- Классическая технология
- Разделка другими способами
- Со сливочным соусом
- Рыбный пирог по-сибирски
- По-царски
- Уха по-сегедски (венгерская кухня)
- Студень из стерляди
- Под сыром
- Заливное
- Стерлядь жареная с сыром
- Старинный рецепт ухи из стерляди
- Ингредиенты
- Пошаговое приготовление
- Видео рецепта
- Уха макарьевская приказничья
- Осетр жареный на сковороде — особенности приготовления
- Классическая запеченная стерлядь
- Балык из стерляди
- Советы по приготовлению
- Уха
- Гарнир для стерляди в парах шампанского (ТТК0789)
- Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:
- Блюда из стерляди: рецепты с фото
- Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:
- Уха стерляжья с расстегаем
- Солянка сборная рыбная
В фольге целиком
У этой рыбы нет костей, только хрящевой скелет. Благодаря этому в духовке можно запечь стерлядь целиком.
Ингредиенты Порций: — + 6
- Стерлядь1кг
- Укроп20гр
- Лимон 1/2 шт.
- Масло растительное, желательно оливковое 50 мл
- Щепотка сушеного базилика
- Щепотка черного перца
- Щепотка соли
На порцию Калорийность: 133 ккал Белки: 14,6 г Жиры: 8,2 г Углеводы: 0,2 г Шаги 50 мин. Видео рецепт
Стерлядь нарезать, внутренности очистить, порезать жабры. Промыть и высушить. Натереть тушку специями: перец, соль.
Укроп мелко нарезать, половину цитрусовых нарезать дольками. Положите их внутрь стерляди.
Тушку смазать сливочным маслом и приправить сушеным базиликом. Возьмите простыню, оберните ею тушку, чтобы она не прилегала плотно. Выложить стерлядь в фольгу и запечь в духовке. Температурный режим — 1850 С. Рыба готова через 30 минут.
8. Подавать к праздничному столу как самостоятельное блюдо или с любым гарниром. Запеченная стерлядь в фольге — очень сочное и питательное блюдо.
Пищевая и энергетическая ценность:
Готовые блюда | |||
ккал 1233,9 ккал | белки 110,6 г | жир 42,8 г | углеводы 100,2 г |
Порции | |||
ккал 617 ккал | белки 55,3 г | жир 21,4 г | углеводы 50,1 г |
блюдо 100 г | |||
ккал 160,2 ккал | белок 14,4 г | жир 5,6 г | углеводы 13 г |
Уха стерляжья с печенью налима
бульон (ухо), стерлядь, печень налима, масло сливочное, лимон, соль, перец горошком, ароматные травы
раздел: ухо
Стерлядь фаршированная
Фаршированная стерлядь — блюдо вкусное и несложное в приготовлении. Подходит для начинающих кулинаров.
Ингредиенты:
- Рыба — 3 шт.;
- Грибы свежие — 1 кг;
- Рис — 200 г;
- Репчатый лук — 2 шт.;
- Майонез — 50 г;
- Оливковое масло — 1 ст. Л.;
- Травы и специи по вкусу.
Подготовка:
- Для начала нужно выпотрошить, вымыть, очистить рыбу изнутри. Это улучшит вкусовые качества блюда.
- Стерлядь потрошеную смазать маслом (лучше оливковым), натереть солью и перцем. Выложите рыбу на противень.
- Обжарить грибы с луком 5 минут.
- Затем смешать грибы с рисом, посолить и добавить специи. Начинка должна получиться вкусной.
- Полученной смесью фаршировать стерлядь.
- Переверните рыбу брюхом вниз. Смазать стерлядь майонезом.
- Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах.
- Подготовленную фаршированную рыбу присыпать зеленью и подавать к столу. Готовить к этому блюду гарнир не нужно, в рыбе уже есть рисовая начинка.
это все! Блюдо готово! Приятного аппетита!
С картошкой и грибами
Запеченная стерлядь с грибами — интересный рецепт, который можно использовать при приготовлении праздничной вечеринки. Для этого необходимы следующие ингредиенты:
- 1 тушка среднего размера;
- 1 кг картофеля;
- 400 г грибов (шампиньоны);
- 150 г сметаны;
- 3 головки лука;
- 3 зубчика чеснока;
- масло растительное (оливковое);
- 2 ст.л паприки;
- щепотка соли;
- щепотка черного перца;
- 2 веточки тимьяна;
- пучок свежей зелени;
- 1 лимон.
Калорийность на 100 г — 119,2.
Белки — 7.2.
Жиры — 7,4.
Углеводы — 6.5.
Время приготовления: 20 минут.
Время приготовления: 45 минут.
Порций в упаковке: 4-6.
Пошаговая инструкция приготовления:
- Для маринада натрите цедру лимона, полейте оливковым маслом, приправьте 1 ч.л соли и черного перца. Оставить настаиваться 15 минут.
- Шампиньоны вымыть, обсушить, добавить оливковое масло, 2 ст.л паприки, 2 зубчика чеснока. Смешайте ингредиенты и тоже замаринуйте.
- Картофель очистить, сварить целиком. Когда вода закипит, подождите 5 минут, затем снимите с огня, процедите.
- Зубчик чеснока натереть на терке, всыпать в сметану, добавить 1 ч. Л. Соли, щепотку черного перца.
- Промыть и обсушить рыбу, удалить жабры и субпродукты.
- Смазать тушку лимонным маринадом снаружи и внутри. Фаршировать рыбу рубленой зеленью, полукольцами измельченных луковых головок.
- Достаньте противень. 2 луковицы нарезать кольцами, разложить как подушку, накрыть стерлядью. На одну сторону рыбы выложить картофель, на спинку маринованные грибы.
- Сбрызнуть рыбу лимонным соком. Полить картофель сметанным соусом с чесноком.
- Разогрейте духовку до 2000 С. Выпекайте противень 45 минут.
Совет! Перед подачей рыбу можно посыпать мелко нарезанной зеленью, веточками тимьяна. Как красиво и вкусно подавать стерлядь на стол, вы можете увидеть на фото.
Жареная рыба под орехово-томатным соусом
рыба (осетр, звездчатый осетр, белуга, форель, камбала, карп, карп, стерлядь, макрель), мука, томатное пюре, растительное масло или топленое масло, грецкие орехи (очищенные), винный уксус, перец, чеснок, кинза, имеретинский шафран и соль
Стандартная чистка
Каждый сталкивается с общей проблемой — неправильно почистить рыбу. Вам необходимо знать, что такая процедура проводится с древних времен до наших дней. Придумано много способов и все повара сходятся во мнении, что классический метод очистки актуален и эффективен.
Классическая технология
Как правило, лучше всего чистить свежую рыбу, если она была недавно поймана или куплена в магазине. Только после обработки тушка помещается в морозильную камеру для дальнейшего хранения. И лучше делать работы прямо на пруду или во дворе. В этом случае можно избежать заражения кухни весами. Как почистить рыбу по классическому методу:
- Чтобы упростить задачу, изделие желательно обработать солью: это предотвратит скольжение.
- Сначала удаляются все плавники, но хвост остается на месте. Хвост используется для удержания рыбы, а плавники обрезаны, чтобы не пораниться: есть несколько примеров, и у некоторых есть острые плавники.
- После плавников приступайте к чистке. Возьмите длинный острый нож. Чешую легче удалить большим ножом. Затем рыбу кладут на разделочную доску и держат за хвост. Затем вставьте нож в хвост и двигайте им к голове: вы всегда должны чистить рыбу против направления чешуи.
- Чтобы во время работы весы не разлетались по комнате, поставьте на стол большую емкость с водой и поместите изделие. Проводятся те же манипуляции, что и в третьем пункте, только под водой — это позволит избежать разбрасывания чешуек.
- После того, как вы удалили все чешуйки, следует приступить к потрохе. На этом этапе вам нужно будет вооружиться узким, но очень острым ножом. Переверните рыбу на спину и погрузите нож в основание головы, подведя инструмент к нижнему плавнику, таким образом открыв брюшко. Кроме того, удаляются все органы — это можно делать как ножом, так и одной рукой. Легче пользоваться рукой и все достать. Осторожно удалите желчный пузырь.
- После удаления внутренностей осмотрите икру визуально. Внутри рыбы хозяйки часто находят икру, которая тоже полезна и вкусна.
- Если выбранный рецепт предусматривает приготовление всего продукта в духовке, удаляются только жабры.
После проделанной работы рыбу снова промывают под проточной водой.
Разделка другими способами
Если вы планируете жарить рыбу кусками, нарежьте ее ровными дольками. Тушку кладут на разделочную доску, удаляют хвост и голову. Затем с помощью ножа сделайте боковые надрезы, чтобы они были одного размера, затем разрежьте изделие на части. Во-первых, в процессе резки вы пройдете через мякоть и натолкнетесь на прочный каркас. Чтобы преодолеть препятствие, положите одну руку на край ножа, а другую держите за рукоять. Затем резко и с силой надавите на рукоять инструмента и отломите гребешок рыбы, после чего срезается оставшаяся мякоть.
Чтобы извлечь филе, не потрошите рыбу, как это делают некоторые хозяйки. Изделие размещается на рабочем месте: разделочной доске. Возьмите тушку за хвост и разрежьте пополам вдоль так, чтобы лезвие ножа проходило вплотную к позвоночнику. У вас получится две части: одна с ребрами, а другая с ребрами и гребнем. Теперь удалите кости, поддев ножом. Дело сделано, готовую вырезку разрезать на равные части.
Со сливочным соусом
Неудобное блюдо, но неизменно оказывается необычайно вкусным. Для него следует подготовить:
- 1 кг рыбы (неочищенной);
- 2 картофелины;
- 200 мл сливок;
- 1 лимон;
- несколько веточек свежего укропа;
- щепотка рыбной заправки;
- щепотка соли.
Калорийность на 100 г — 120,5.
Белки — 11.4.
Жиры — 7.2.
Углеводы — 2,9
Время приготовления: 20 минут.
Время приготовления: 30 минут.
Порций в упаковке: 4-6.
Как приготовить запеченную стерлядь с подливкой:
- Рыбу очистить, удалить потроха, промыть и обсушить.
- Картофель очистить, нарезать кубиками.
- Укроп мелко нарезать.
- Стерлядь посолить, внутрь положить укроп и картофельные кубики. Сбрызнуть лимонным соком.
- Выложить тушку на противень, сбрызнуть сливками, приправить и запечь в духовке. Рыба готова через 30 минут.
Рыбный пирог по-сибирски
дрожжевое тесто, нельма, муксун, стерлядь, осетр, форель), лук, лавровый лист, перец черный (молотый)
По-царски
Стерлядь королевская — блюдо праздничное и вкусное. Его рецепт существует уже много лет и до сих пор используется во многих семьях, когда необходимо накрыть обильный стол.
- 2 кг неочищенной стерляди;
- 150 мл сливок жирностью 30%;
- 250 мл вина (белого);
- 100 г лососевой икры;
- 40 г лемонграсса;
- 5 горошин черного перца;
- несколько веточек свежего укропа;
- 1 кусочек аниса;
- 30 мл растительного масла;
- щепотка соли.
Калорий на 100г — 132
Белки — 14,1.
Жиры — 6,7.
Углеводы — 0,9.
Время приготовления: 20 минут.
Время приготовления: 60 минут.
Порций в упаковке: 6-8.
Пошаговый рецепт:
- Очистите рыбу, удалите внутренности и жабры, визигу.
- Сделайте надрез вокруг головы рыбы.
- Тушку обдать кипятком, мелкие чешуйки соскоблить ножом, крупные содрать. Смыть холодной водой.
- Стерлядь натереть солью и перцем.
- Выложить на противень. Приправить лемонграссом, анисом, черным перцем, залить 100 мл белого вина и растительного масла.
- Духовку разогрейте до температуры 1400 С. Поставьте сковороду с рыбой на 60 минут.
- Принеси стерлядь, чувак. Снимите кожицу с головы, снимите ее.
- Сделайте соус. Для этого выпарить в кастрюле 100 мл белого вина, залить сливками, посолить и поперчить. Кипятить. Затем снимите соус с огня и сразу же добавьте укроп и красную икру.
- Выложить запеченную рыбу на тарелку, полить соусом, украсить зеленью, дольками овощей и лимоном. Пример оформления можно увидеть на фото.
Уха по-сегедски (венгерская кухня)
карп, сом, стерлядь, судак, лук, помидоры, перец зеленый, перец красный, соль.
Студень из стерляди
стерлядь, кисель, икра, корень петрушки, морковь, лук
Под сыром
Рыба имеет много преимуществ для здоровья. Для этого не нужно знать никаких особых кулинарных секретов. С рецептом справятся даже неопытные повара. Требует:
- 1,5 кг фунтов;
- 200 г сыра;
- 800 г картофеля;
- 4 столовые ложки л. Майонез;
- 5 помидоров;
- 100 г панировочных сухарей;
- 200 гр сливочного масла;
- пучок свежей зелени;
- щепотка перца;
- щепотка соли.
Калорийность на 100 г — 127,6.
Белки — 10,3.
Жиры — 4,7.
Углеводы — 11.
Время приготовления: 20 минут.
Время приготовления: 45 минут.
Порций в упаковке: 6-8.
Как приготовить:
- Промыть стерлядь, очистить от кожуры, отрезать субпродукты, хрящи позвоночника, жабры.
- Тушку натереть снаружи и внутри специями: перец, соль.
- Очищенные клубни картофеля нарезать кубиками.
- Помидоры нарезать кружочками.
- Сыр измельчить на крупной терке.
- Сливочное масло переложить в кастрюлю, растопить. Смажьте им рыбу.
- Высыпать на отдельную тарелку столько панировочных сухарей, сколько нужно для обваливания стерляди.
- Тушку рыбы выложить на противень, накрыть картофельными кубиками. Украшаем поверхность кружками помидоров.
- Выпекать 40 минут при температуре 1900 С.
- Достаньте стерлядь из духовки, посыпьте сыром и снова поставьте на время, необходимое для размягчения сыра.
- Украшаем блюдо измельченной зеленью.
Заливное
Приготовить холодец можно из следующего набора продуктов:
- 600 г стерляди (подготовленной к варке),
- 150 г лука,
- 100 — 150 г моркови,
- 50 г желатина
- 1 лавровый лист (большой),
- 4-6 горошин,
- 10 г специй (гвоздика, кориандр, петрушка и укроп),
- 5 г соли.
В домашних условиях можно приготовить это блюдо по этому рецепту.
- Разрезать рыбу на несколько частей. Также подготовьте голову к использованию.
- Очистить и вымыть морковь и лук. Положите все овощи и рыбу в кастрюлю и залейте водой. Ставим на тарелку.
- После закипания воды заправьте бульон и снимите пену.
- После 5-минутного кипячения удалите морковь и лук и дайте рыбе покипеть еще 10 минут.
- Морковь остудить, нарезать кружочками или натереть на крупной терке.
- Отвар процедить через марлю или мелкое сито и растворить в нем желатин (пока отвар горячий).
- Нарезать рыбу небольшими кусочками и выложить в форму. Выложите туда морковь и зелень.
- После того, как желатин набухнет (20-25 минут), вылейте бульон в форму и поставьте в холодильник на 120-180 минут.
По истечении времени желе можно извлечь и подать на стол. Лучше всего к нему подойдет хрен, горчица, аджика или сметана (сливки).
Этот рецепт можно дополнить помидорами, сваренными вкрутую куриными яйцами, перцем, оливками и другими продуктами, которые нравятся семьям
Стерлядь жареная с сыром
Этот рецепт жареной стерляди прост и идеально подходит для семейного ужина. А если вы не знали, что делать с выловленной стерлядью, советуем: обжарить и поставить в духовку. А для того, чтобы приготовить такую жареную стерлядь на сковороде, нам понадобится:
- стерлядь — 1 килограмм;
- панировочные сухари — 3 столовые ложки;
- сливочное масло — 1 столовая ложка;
- масло растительное для жарки;
- соль, черный перец по вкусу;
- твердый сыр — 200 грамм;
Порций в упаковке: 5
Время приготовления: 1 час.
Подготовка:
- Начнем с кропотливой работы: нужно очистить рыбу, смыть слизь, кишечник, отрезать голову, а затем порезать на порции. Не забываем снимать плавники, пинцетом снимать с мяса ребра. Затем стейки из стерляди посолить и поперчить.
- В миске растопить масло. Обмазываем ею каждый кусок рыбы изнутри и снаружи, затем присыпаем панировочными сухарями.
- Влейте растительное масло в сковороду и обжарьте каждый кусочек стерляди с двух сторон на среднем огне.
- После этого включите духовку на 180 градусов. Натираем сыр. Кусочки рыбы выкладываем на жаропрочную тарелку, посыпаем сыром и отправляем вариться на 4 минуты. Готовое блюдо украсить листьями салата и подавать горячим. А пока ваша семья пробует аппетитную стерлядь, обжаренную под сырной корочкой, можете смело смотреть свежие фото, предлагаемые посетителями сайта «Рыбалка для всех!»
Старинный рецепт ухи из стерляди
При желании в эту уху можно добавить и другие овощи — картофель, помидоры и даже баклажаны.
Время приготовления: 50 мин.
Порций в упаковке: 4-5.
Калорийность: 126-164 ккал.
Кухонная техника и инвентарь: 2 миски, мангал, глубокая кастрюля (казан) с крышкой, кухонная доска, бумажные полотенца, мангал, терка, нож.
Ингредиенты
Стерлядь | 1 шт. |
Лук | 2 шт. |
Морковь | 1 шт. |
Водопад | 0,5-1 л |
Укроп | небольшой пучок |
Соль | вкус |
Перец (пряность) | вкус |
Пошаговое приготовление
- Подготовленную стерлядь нарезать небольшими порциями.
- Выкладываем ровным слоем в глубокую сковороду (казан).
- Лук (2 головки) очистить, промыть и нарезать достаточно толстыми кольцами (шириной до 1 см). Выкладываем на рыбу.
- Морковь очищаем, моем и натираем на терке. Выкладываем его на луковый слой.
- Залить все водой (0,5-1 л). Точное количество воды зависит от размера рыбы и кастрюли (казана) — вода должна полностью покрывать рыбу и овощи.
- Накрываем сковороду крышкой, ставим на решетку, установленную на решетке.
- Через 20-30 минут уху посолить, посыпать перцем по вкусу и добавить пучок измельченного укропа.
- Варить уху пару минут и подавать. Приятного аппетита!
Видео рецепта
Уха, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной и насыщенной. Чтобы приготовить его быстро и легко, рекомендую посмотреть это видео!
Уха макарьевская приказничья
налим, стерлядь, петрушка и сельдерей (корни) — 2 шт., лук, корица, гвоздика, мадера, соль, вода, хлеб из непросеянной муки, лимон
Осетр жареный на сковороде — особенности приготовления
Особых загадок в приготовлении жареного осетра мало, ведь жарят рыбу как любую другую речную и морскую рыбу. Просто нужно учитывать некоторые нюансы при уборке.
Придется удалить чешую, которая у осетра имеет форму пластинок с выступающими шипами. Местами их сложно удалить, поэтому тушки обливают кипятком или выдерживают в горячей воде пару минут. Впоследствии наросты удалить легче.
Отдельно используются высококачественные продукты, такие как икра и визигу (нить, спускающаяся по спине). Голову, плавники и жабры добавляют в ухо или в бульон для заливного для сочности.
Классическая запеченная стерлядь
Блюда из стерляди получаются вкусными и сочными в духовке.
Для приготовления рыбы по классическому рецепту вам потребуются:
- 1 тушка среднего размера (должна стоять целиком на противне);
- 65 — 75 мл растительного или оливкового масла;
- 250 мл сметаны средней жирности;
- 150 мл белого сухого вина;
- 200 г репчатого или красного лука;
- 25 — 35 г сливочного масла.
Из специй вам потребуются: корица, черный перец, анис, лавровый лист и пучок зелени.
Лучше всего приготовить это блюдо следующим образом.
- Подготовленную тушку опустить в емкость с кипятком на пару секунд. Это поможет сохранить форму во время приготовления.
- Затем натрите его со всех сторон и изнутри специями и приправами.
- В отдельной глубокой миске смешайте сметану с маслом, вином и зеленью.
- Смазать тушку приготовленным соусом и отставить на 15-20 минут.
- Лук очистить, промыть и нарезать полукольцами.
- Поместите его в живот и закройте зубочисткой.
- Смажьте сковороду сливочным маслом и поместите в центр рыбу, а сверху положите кусочек сливочного масла.
После сковороды ее нужно поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 25 — 30 минут.
Запеченную стерлядь рекомендуется подавать к столу порционно. Можно украсить их дольками лимона или помидорами черри. Из овощей лучше всего подходят салат и петрушка.
Балык из стерляди
Для приготовления 10 порций вам понадобится:
- 1 кусок филе стерляди;
- морская соль по вкусу.
Толстым слоем (до 1 см) насыпьте соль в стеклянную посуду, сверху выложите филе стерляди и присыпьте солью. Поставить в холодильник на неделю. А когда истечет срок, достаньте и хорошо промойте филе.
После этого стерлядь нужно нарезать крупными кусками, натянуть на веревочку или нитку в сухом помещении и подвесить рыбу на двое суток. Когда балык будет готов, его нужно мелко нарезать и подавать к столу.
Советы по приготовлению
- Чтобы рыба не развалилась во время приготовления, а рис не рассыпался, перед приготовлением ее можно обернуть кулинарной нитью, а после приготовления удалить.
- Предварительно нарезанные грибы (200-300 граммов) можно добавлять в картофель, а также в другие овощи, такие как лук, кабачки или перец. Блюдо станет еще ярче, красивее и аппетитнее.
- Поэкспериментируйте с рисом — можно добавить горох или кукурузу (замороженную или консервированную), жареные грибы с луком, кусочки помидоров. Также попробуйте приготовить это блюдо, используя различные специи: душистый перец, прованские травы, молотый кориандр.
Уха
Стерлядь относится к семейству осетровых, поэтому из нее можно приготовить очень наваристую, вкусную и ароматную уху.
Для приготовления такого супа вам понадобится следующий набор продуктов:
- 1 кг подготовленной рыбы
- по 20 г корней петрушки и сельдерея,
- 150 г лука
- 1 пучок свежей петрушки и укропа
- 300 гр картофеля.
Из специй обязательны соль, черный перец и дольки лимона.
Вкусный рыбный суп можно приготовить по следующей инструкции.
- Подготовленную тушку хорошо промыть и обсушить промокательной бумагой. Отложите это на мгновение.
- Вымыть корни сельдерея и петрушки, очистить от кожуры и измельчить на терке или в блендере.
- Лук очистить и промыть, но не измельчать.
- Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками.
- Тушку нарезать небольшими порциями и переложить в кастрюлю. Залейте их холодной водой и выложите на тарелку. Доводить до кипения.
- через 2 минуты после закипания выложить в кастрюлю кашу из сельдерея и петрушки, цельный лук и картофель. Приправить солью и варить до готовности.
- Когда готово, снимите сковороду с огня, снимите лук (вы можете нарезать его и снова положить в суп) и выложите на тарелку небольшой кусочек сливочного масла.
Уха подается на стол в порционных тарелках, украшенных рубленой зеленью. Лучше всего его есть с черным хлебом и нежирной сметаной.
При приготовлении рыбного бульона необходимо постоянно снимать пену, это позволит супу в дальнейшем не мутнеть
Гарнир для стерляди в парах шампанского (ТТК0789)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Эта техническая карта применяется к контуру стерляди из пара шампанского,
сгенерировано в названии объекта, городе.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Пищевое сырье, пищевая продукция и полуфабрикаты, используемые для приготовления гарнира к стерляди из шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, удостоверяющие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация соответствия, сертификат качества и др.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на импортное сырье.
- РЕЦЕПТ БЛЮДА
Имя | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Масса нетто, г | % при термообработке | Выход, г | |
Картофельное пюре, pf | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 6.00 (потери на нагрев и порционирование) | 179,0 |
Кулинарные несладкие овощные сливки | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 30.00 | 21,0 |
Икра лосося | 15.0 | 0,00 | 15.0 | 0,00 | 15.0 |
Соус из стерляди в парах шампанского, п / ф | 63,0 | 5.00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
Петрушка очищенная, п / ф | 1.0 | 0,00 | 1.0 | 0,00 | 1.0 |
Выход | 200/60/115 |
- Технология приготовления
Пюре готовят по ТТК. Нагреть, всыпать сливки, взбить, положить в центр рыбы через кольцо формы, украсить икрой лосося, петрушкой.
Подается соус к стерляди в паре шампанских вин.
- Характеристики готового блюда
Появление
— поперек формующего кольца укладывается взбитая однородная масса без комков желтоватого цвета. Пюре украшено красной икрой и веточкой петрушки. Подается соус отдельно в соуснике.
Вкус
— по вкусу блюдо свежее пюре, сливочное масло, икра лососевая, соус.
Запах
— блюдо пахнет свежим картофельным пюре, маслом, икрой лосося, соусом.
- Требования к регистрации, реализации и хранению
Контур для стерляди
порционные на заказ, а не хранятся в готовом виде. Допустимый срок хранения полуфабриката
пюре по СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + 2 + 4 градуса С, не более 24 часов после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели контура стерляди
должен соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01.
Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:
«Если вы приходите в большую сеть магазинов и видите, что там продается осетр, то знайте, что это может быть осетр, или стерлядь, или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все семейство осетровых… Все эти рыбы имеют одинаковое строение и одинаковая обработка.Только стерлядь меньше осетровых, в среднем имаго весит до 2,5 кг в среднем и достигает 60 см в длину. Однако нам это не нужно такой рыбы побольше: для того, чтобы рыба выстояла в средней духовке, она должна весить от полутора до двух килограммов.
И осетр, и стерлядь снаружи покрыты слоем слизи, которую очень сложно удалить — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь смыть слизь, у вас ничего не получится. Поэтому лучше сначала облить рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Однако есть люди, которые любят варить суп из стерляди со слизью и считают, что она придает супу главный вкус.
Чаще всего осетрина и стерлядь продаются потрошеными, потому что, конечно, если это половозрелая рыба, она может содержать черную икру и никто не захочет расставаться с ней из-за цены на рыбу. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра несложно, все как у любой другой рыбы.
У выпотрошенной рыбы необходимо удалить жабры и визигу. Осетр — рыба древняя. У него нет позвоночника, а вместо него имеется хорда — хрящевая трубка, внутри которой находится более мягкий хрящ, это визига. Если его не снимать, то при термообработке рыба будет скручиваться изнутри, и осетр получится весь скрученный и некрасивый. Кроме того, визига рвет мясо, вылезает с боков, а белые трубочки торчат из рыбы со всех сторон. Многие не знают этого свойства пороков, и я встречал людей, которые говорили: «Ах, паразиты вышли из рыбы!» Визига использовалась как добавка для начинки коржей или кулебяка, она уже ни к чему не годится: специфическая вещь, которая практически не размягчается при варке.
Снимается визига следующим образом: со стороны выпотрошенного живота на веревке делается продольный разрез длиной пять сантиметров. Главное собрать на этом участке визиг (сразу видно: белый хрящевой жгут) и извлечь из него небольшой отрезок. Проколите визигу вилкой, поднимите и вытащите из нитки, как червяк, очень осторожно, осторожно и медленно.
Затем брюшко рыбы нужно будет очистить от пленок янтарного цвета и жировых прослоек. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в ухо, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.
Раскрыть жабры не получится — у осетра очень твердый череп и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто — вырезать и извлечь.
Поверхность осетра покрыта не чешуей, а костными наростами, которые называют насекомыми. Эти насекомые чем-то похожи на экзоскелет, потому что у осетра тоже нет костей: только веревка внутри и пять рядов костных наростов — насекомые снаружи. Насекомые идут друг за другом, не касаясь друг друга: одна цепочка идет по гребню, а две — в стороны у брюшка. В разрезе они похожи на пятиконечную звезду. Помимо пяти рядов насекомых, на коже осетра есть еще и небольшие костистые наросты — если прикоснуться к рыбе сверху, похоже, что вы натираете наждачную бумагу. Что делать с этими ошибками? Если это крупный осетр, то их нужно разделить. А если это маленькая стерлядь, ее нужно сбрызнуть кипятком, а насекомых нужно соскоблить ножом, они легко подпрыгивают. Но с ножом нужно быть осторожным: не оставлять на коже порезов, иначе они могут резко оторваться.
Очистили от слизи, удалили жабры и шипели, резали или смывали насекомых — на этом подготовка рыбы закончилась. После осетрины обсушите ее бумагой или полотенцем. Затем приправляем солью и перцем — снаружи и внутри. Учтите: если у вас жирный осетр, даже если вы покроете его толстым слоем соли, он все равно не будет соленым — его предварительно нужно будет солить в растворе несколько дней.
Расскажу о двух способах приготовления осетрины целиком или стерляди. Сначала смажьте рыбу маслом и запекайте до готовности. Второй способ более интересен и изящен: когда готовят, наливая шампанское или белое вино.
Они так делают. Выложите осетр или стерлядь в глубокий поддон. В брюхо рыбы можно положить лук, зелень и белые корешки — петрушку, сельдерей, пастернак. Корень петрушки предпочтительнее. Фенхель особенно хорошо сочетается с осетровыми. Поскольку мы не будем есть эти корнеплоды, а они нужны нам только для придания определенного аромата осетровым и бульону, в который он будет частично добавлен, то вы можете добавить их на глаз: один или два корня. Но если у вас есть корень сельдерея — а он огромный, то хватит и половины: нарежьте его большими брусками и заправьте себе в живот. С фенхелем все немного иначе: вы можете положить его внутрь и положить снаружи осетра. После всего этого рыбу следует залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, чтобы она была покрыта на треть или половину вина. Туда же в вино можно положить лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец и лавровый лист. Можно немного свежего имбиря. Эта смесь вина, белых корнеплодов, овощей и трав придает рыбный вкус, а из оставшегося базового бульона можно приготовить соус. Вы не узнаете разницу между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы, но на основе шампанского можно приготовить соус для шампанского, который действительно окажется интереснее простого сухого соуса из белого вина.
Ставим осетрину в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5-10 минут заливаем вином, смешанным с рыбным соком. Стерлядь нужно готовить минут 20, осетрина более плотная, это займет немного больше, может минут 25. Рекомендую подольше подержать рыбу в духовке — через 20 минут в духовке она начинает закипать и выскальзывать кадра. (Однако на вкус это не влияет.)
Подавать осетрину хорошо со свежими или отварными овощами, рисом, гречневой кашей. Или вы можете посыпать его вареными креветками, особенно если вы планируете подавать рыбу на длинной вытянутой тарелке из нержавеющей стали. Когда-то давно осетр еще поливали сверху черной икрой.
Оставшийся бульон можно упарить, добавить две трети сливок, снова упарить до загустения — и все, соус готов. Их можно полить рыбой или подать отдельно».
Блюда из стерляди: рецепты с фото
Считается, что стерлядь настолько вкусна, что блюда с ней невозможно испортить. Однако правильно выпотрошить все равно нужно:
- У стерляди есть боковые и спинные насекомые, особые наросты на теле, которые необходимо предварительно срезать при потрохе.
- Жесткую кожицу снимать не нужно, потому что она снимается сама по себе, когда рыба уже приготовлена.
- Вдоль позвоночника стерляди проходит белая жилка — визига, ее необходимо удалить в обязательном порядке. А для этого следует разрезать рыбу у головы и хвоста и аккуратно извлечь жилку.
- После потрошения стерлядь необходимо тщательно промыть.
Рецепты стерляди включают варку, приготовление на пару, тушение, жарку и запекание. Его также можно есть сырым, приправленным солью и специями. Но традиционным блюдом, можно сказать, считается уха, которую подавали и русским царям.
Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:
«Покупая рыбу, важно сначала ее осмотреть: глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красными. Темные жабры говорят о том, что рыба пролежала долго и, вероятно, уже испортилась. А также, если рыбу выпотрошили на льду, часто это может означать, что она умерла естественной смертью, и теперь ее хотят быстро продать.
Отнесите осетра домой, выпотрошите его и удалите жабры. Затем нужно вынуть визигу. Это можно сделать через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или щипцов; при вытягивании старайтесь не рвать, не тяните слишком сильно, иначе придется всю рыбу рвать с головы до хвоста. Если в хвосте осталось два дюйма визи, ничего страшного.
Последний этап подготовки: острым ножом или ножницами слегка срезать кожу от хвоста по гребню до верхнего насекомого на стыке туловища и головы.
После того, как рыба будет готова, ее можно немного замариновать. Залить соком половинки лимона или белым сухим вином, положить в грамм 20 веточек укропа, которые немного запомнились лепешкой, смажьте солью, перцем и оставьте на 40 минут.
Затем можно готовить маринованную осетрину. Сначала выложите фольгу на противень, затем пергамент, а затем сверху рыбу. Если осетр крупный и не помещается в духовку, скатайте его в петлю, заправив хвостом в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанный лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином, а сверху накрыть фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы накрыть, защемив нижний и верхний слои фольги по бокам, чтобы воздух оставался снаружи. ‘внутренний. В таком виде запекать осетрину при температуре 190-200 градусов в разогретой духовке 15 минут. За эти 15 минут рыба будет пропарена в белом вине и пропитана овощами. Затем откройте его, отделите от бумаги и фольги, смажьте растопленным маслом, затем поместите в духовку на 10 минут, ничем не накрывая, чтобы она пропиталась.
Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом слегка возьмите шкурку в том месте, где она была разрезана, и потяните — кожу легко снять с помощью носка. И тогда на стол можно будет подавать осетра без шкуры, но с хохолком и пятью узнаваемыми рядами жуков-шипов для красоты.
Осетрина может быть подана с рисом и овощами, ее можно подавать с отварным картофелем, укропом и маслом, а можно приготовить тонкую лапшу, которая скатывается в шарики и называется «волосы ангела». Отварить эту лапшу в воде, куда добавлен сок средней свеклы, чтобы паста стала розовой.
Также осетра может быть фарширована. Сначала все так же — очистить и замариновать, затем нужно проделать следующее. Возьмите 250 граммов судака, 100 граммов лосося, 100 граммов обжаренного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустить через мясорубку, добавить яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем приправить рыбу. Полкилограмма хватит, больше не берите, а то осетр лопнет. Лучше всего готовить эту фаршированную рыбу в большой кастрюле, завернутой в полиэтилен и скатанной в кольцо. Варить час, чтобы рыба полностью покрылась водой. Только здесь в приготовлении есть важные нюансы: рыбу нужно положить в кипящий бульон, где уже отварены лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба уже в бульоне, в этой воде ее необходимо не кипятить: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».
Уха стерляжья с расстегаем
бульон (ухо), стерлядь, масло сливочное, морковь, лимон, соль, перец черный перец горошком, зелень
Солянка сборная рыбная
стерлядь — 250 г, свежий судак — 250 г, белуга или осетр — 250 г, дупло — 150 г, лук репчатый — 2 маленькие луковицы, маринованные огурцы — 2-3 штуки, каперсы — 20 г, оливки — 50 г, оливки — 20 г, томатное пюре — 2 столовые ложки, сливочное масло — 2 столовые ложки, лимон, лавровый лист, перец, зелень.